咱们“50后”“60后”们爱煞的大肉面，并非盛名在外的苏式焖肉面或枫镇大肉面，而是红烧肉加面条。但那红烧肉又不同于江南人常见的红烧肉，也不同于今日饭馆里的红烧肉。这两种红烧肉，都是选用五花肉，切成方块，加料酒、生抽、香料炖煮，用老抽、冰糖或红曲上色，最终收汁，浓油赤酱，咸甜适中，口感浓郁。大肉面上的那块红烧肉，没那么严厉，肋条肉、五花肉、前腿夹心肉都可，有肥有瘦就好，形状切生长方块的，相似糟扣肉、霉干菜扣肉的大片，但肉块长宽厚度都要大得多。

  在我回忆里，那碗冬日大肉面盛行于上世纪六七十时代。每到年底，单位员工都会收到一张大肉面券，凭券能够在食堂免费吃一碗大肉面。我的一个朋友早年是一家国有钢铁厂食堂的司务长，一到这时，他就特别忙。先是要设法弄到满足的猪肉，在物资紧缺时代，这挺不容易。然后便是提前准备，全厂两三千名员工，要切好两三千块长条形大肉，保证每人都有，还要切得巨细差不多，避免另眼相看引起矛盾。这种大块肉，要先用水汆往后再切，烧制时才干成形。大锅烧煮大约需求一个多小时，既要软烂，又不能炖得太烂。汆肉的水稍作加工便是高汤，参加作料，特别是猪油，便是上好的面汤。

  其时的一大盆面，差不多等于面馆里的四双面，加满底汤，撒满蒜叶末，红汤绿叶白面，上面卧着一块浓油赤酱、肥瘦相间的红烧大肉，看着就让人心生欢欣。那块肉巨细好像大屏手机，还要略宽、略厚一点。在那个时代，咱们这些十五六岁的小青年，正是长身体的时分，一盆大肉面端在手里，大口吃肉、大口喝汤、大口吃面，一个个吃得飞快，吃得满嘴流油，吃得津津乐道，吃成了永久抹不掉的甘旨回忆。

  后来读到《论语》，我才理解了那位司务长朋友关于切红烧大块肉的经历。孔老夫子说：“（肉）割不正不食，不得其酱不食。肉虽多，不使胜食气。” 他以为，切开肉食应当契合礼仪，切开不正就不吃；不得食用不合礼仪的酱料，不然也不吃。即使肉食丰厚，也不能超过主食。想来那碗冬日大肉面，从食材构成、出现方式、食用场景等，其实都很有典礼感。而所谓的“典礼感”，应该便是内含的文明和程序，这是能够增加视觉美感和心思美感的。

  上世纪80时代今后，小饭馆是最早铺开的个体经营范畴。江南各地的小面馆里，菜单上大多都有大肉面，用的便是那种长条形大块红烧肉，半肥半瘦，一向很受欢迎。上世纪90时代初，俄罗斯伏尔加格勒师范学院院长带了一位秘书、三位教授，来无锡拜访。拜访完毕后，我送他们到上海，入住华东师范大学招待所，晚上就请他们在校园里的小吃店用便餐。他们每人都选了一碗阳春面、一只煎蛋、一块红烧大肉、一罐啤酒，这些俄罗斯同行一边吃，一边竖起大拇指叫好。第二天正午，在招待所餐厅吃饭时，几位客人持续想念昨夜的红烧大肉，所以又加点了一份。

  不知何时起，吃大肉面的人逐渐少了。猪肉供给不再紧俏，迈入小康的民众对肥肉开端疏离乃至排挤，对瘦肉、排骨日益喜爱，面馆里大排面很快替代了大肉面。尤其是年轻人，生善于食材不断丰厚、日子日渐殷实的时代，大都对红烧大肉没有太多爱好。在姑苏一家村庄小面馆的菜单上，我发现已无大肉面了，只要排骨面。而常州市中心一家生意很闹猛的面馆，卖得最好的是猪脚面，也没有大肉面。

  这种长条形的大块肉，与江南盛行的红烧肉、东坡肉外形都不同。我早年追溯过它的来历，发现一是与祭祀有关，早年祭祀的肉都是大长条，祭祀完毕，再切成小些的长条肉块炖煮；二是这种大块肉与盛行于徐州、济宁、济南一带的把子肉附近。江南的红烧大块肉，仅仅口味有所调整，加糖炖煮，浓油赤酱。文明是活动的，美食也充满了地域流，随时发生着相遇、相撞和相融。

  有次和朋友去姑苏的旺山村闲游，到农家乐吃饭，姑苏朋友引荐一道“向阳肉”，说很知名能试试。点单后老板进来打招呼，说很不巧，后厨备货都卖完了，要去别家借一碗。咱们用餐挨近结尾时，“向阳肉”总算被端上了餐桌。实际上的意思便是一碗早年那种红烧大肉，切得又厚又大，盛在碗里有一种特别充足之感。每人夹了一块，进口，滋味一般，酥烂不行，显着缺了点火候。咱们几个略尝即止，大致只咬了一二口，年纪大了，怕油。

  在食物富余的今日，肚子里早就没了对油脂和热量的巴望。许多回忆中的甘旨，再去吃时，滋味却不相同了。

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